"New Culture, un&39;azienda di tecnologia alimentare con sede a San Francisco, ha sviluppato una mozzarella vegana identica al caseificio che lancerà sul mercato nel 2023. Identica al caseificio significa che il nuovo prodotto è costituito da una proteina del latte chiamata caseina, che insieme alle proteine del siero costituiscono le proteine del latte vaccino, ma questa caseina viene creata senza il coinvolgimento delle mucche. Invece, l&39;azienda utilizza un processo di fermentazione per replicare la caseina in modo che possa essere utilizzata come base del "vero formaggio di mucca" che è migliore per il pianeta (poiché l&39;agricoltura animale è una delle principali fonti di gas serra) e migliore per gli animali, che stanno fuori dall&39;equazione.Ma chiunque eviti i latticini per motivi di salute o perché è allergico o intollerante alla caseina potrebbe voler fare un passaggio."
Le pratiche casearie tradizionali si basano in genere sulla proteina della caseina del caseificio. Senza di loro, la caseificazione non riesce a produrre la cagliata di latte da cui proviene la maggior parte dei formaggi. New Culture lo ha riconosciuto e ha scoperto un modo per ricreare la proteina essenziale al di fuori della mucca. Il co-fondatore Matt Gibson ha collaborato con il biologo sintetico Inja Radman per sviluppare la caseina identica al caseificio per dare alla nuova mozzarella vegana lo stesso colore, profilo nutritivo, consistenza e funzionalità del formaggio tradizionale.
“Le proteine della caseina sono molto difficili da produrre utilizzando la fermentazione di precisione, ma negli ultimi 18 mesi abbiamo compiuto numerosi progressi per produrre quantità sostanziali di proteine della caseina senza animali”, ha dichiarato Gibson a FoodNavigator USA, “Questa capacità di produrre quantità significative di proteine della caseina ci hanno permesso di essere l'unica azienda focalizzata al 100% sulla mozzarella, poiché la mozzarella è così dipendente dalla caseina.”
Il processo innovativo di New Culture deriva da una tecnica di biologia sintetica che inserisce sequenze di DNA nei microbi per creare le proteine desiderate. Il processo di fermentazione consente all'azienda di trasformare la fonte alimentare in formaggio. Ospitando le proteine fermentate e alimentandole con gli zuccheri, l'azienda di tecnologia alimentare può raccogliere la caseina e creare la mozzarella identica al caseificio.
L'industria casearia identica sta crescendo in tutto il mercato. La start-up israeliana Remilk utilizza una fermentazione microbica simile per creare latte senza animali. I partner commerciali dell'azienda utilizzano latte identico al latte per produrre yogurt, panna e formaggio. Lo scorso anno Remilk ha raccolto 11,3 milioni di dollari per accelerare la sua produzione e distribuzione sul mercato globale. Brave Robot è un gelato prodotto da Perfect Day, un'azienda che realizza il proprio caseificio con microflora geneticamente modificata per produrre caseina e siero di latte. Il gelato ha le stesse proprietà e ripartizione nutrizionale del latte ma senza la mucca.
"Le alternative non casearie di oggi affrontano problemi ambientali e di salute, ma universalmente non riescono a creare autentici prodotti a base di latte, come il formaggio", ha affermato il co-fondatore e CEO di Remilk Aviv Wolff. "Stiamo colmando il divario producendo prodotti lattiero-caseari con proteine del latte senza bisogno di una sola mucca."
Il primo prodotto mozzarella vegano è progettato per replicare il gusto, la consistenza, l'allungamento e la fusione del formaggio da latte convenzionale. Il formaggio viene commercializzato come privo di animali e rispettoso del pianeta, utilizzando un processo sostenibile per produrre la proteina della caseina. L'azienda aggiunge anche alcuni grassi di origine vegetale per garantire che il prodotto imiti il tradizionale formaggio da latte.
L'uso delle proteine della caseina, tuttavia, solleva alcune preoccupazioni per le allergie. A seconda del motivo per cui un consumatore sceglie il vegetale, il formaggio identico al latte potrebbe presentare alcuni degli stessi problemi. Per ragioni completamente etiche, le proteine della caseina a base vegetale offrono ai consumatori un'opzione senza sensi di colpa, ma il prodotto identico al caseificio potrebbe rivelarsi altrettanto dannoso per coloro che hanno smesso di mangiare prodotti lattiero-caseari per motivi di salute.
New Culture prevede di lanciare il suo prodotto di punta nelle pizzerie della baia di San Francisco alla fine del 2023. Il lancio seguirà il ciclo di investimenti di serie A iniziato all'inizio di quest'anno. La start-up utilizzerà i soldi di questo round di finanziamento per dare il via al lancio commerciale della sua mozzarella, portando un prodotto identico al caseificio e di origine etica ai consumatori di tutto il mondo.
