Carpaccio di zucca butternut di Matthew Kenney

Anonim

Questo è un piatto perfetto da servire come antipasto per una folla, quindi sentiti libero di raddoppiare o triplicare la ricetta se dai da mangiare a molte persone. Per lo più, non usiamo le zucche invernali crude, o addirittura ci pensiamo, ma la noce di burro affettata sottilmente è una prelibatezza. Qui è ben bilanciato con la purea di mele cotogne, che è un sapore da non perdere. La mela cotogna viene cotta e mescolata con scorza di limone per un elemento vibrante.

Infine, le star dello spettacolo in questa ricetta sono le pepitas candite, e suggerisco di farne abbastanza anche per uno spuntino poiché sono la combinazione ideale di proteine ​​e zucchero per sollevare il tuo umore e la tua energia durante le festività natalizie .Le olive disidratate sono un altro dei miei preferiti, e qualcosa che usiamo anche nella nostra famosa cacio e pepe cruda che serviamo in molti dei nostri ristoranti in tutto il mondo.

Per le pepite, se non hai un termometro per caramelle, non preoccuparti. Puoi osservare il processo delle caramelle fintanto che ti assicuri che tutto venga costantemente mescolato e non si ammassi mai troppo. Ogni elemento di questo piatto è qualcosa che puoi riutilizzare in altri piatti. Come sempre, sentiti libero di essere creativo con il tuo assemblaggio e impiattamento, sostituisci gli ingredienti e rendilo tuo. Purea di mele cotogne. Semi Di Senape In Salamoia. Pepite candite. Mela.

Carpaccio di zucca butternut

Ingredienti

CARPACCIO DI BUTTERNUT:

  • 1 libbra di zucca butternut
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
  • 8 rametti di timo limone
  • 1⁄2 cucchiaino di sale marino

PURÉ DI QUINCE:

  • 1 tazza di mele cotogne, sbucciate e tritate
  • 2 fette di scorza di limone
  • 1 baccello di vaniglia, 12 rametti di timo limone, avvolti e legati in una garza
  • 1 tazza di zucchero di canna

SEMI DI SENAPE PICKLED:

  • 1⁄2 tazza di semi di senape marroni, interi
  • 1⁄2 tazza di semi di senape gialla, interi
  • 1⁄2 tazza di aceto di mele 1⁄2 tazza di agave
  • 1⁄2 tazza di acqua, filtrata
  • 1 cucchiaio di sale marino

PEPITA CANDITE:

  • 1 1⁄4 tazze di semi di zucca
  • 1⁄2 tazza di acqua filtrata
  • 1 tazza di zucchero di canna biologico
  • 1⁄2 tazza di sciroppo d'acero
  • 1⁄2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 2 cucchiaini di olio di cocco, sciolto
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe di Caienna

MELA:

  • 1 Mela Granny Smith, sbucciata, dadini piccoli
  • ½ cucchiaino di succo di limone
  • 1 pizzico di sale marino

KUMQUAT:

  • 2–3 kumquat, senza semi e affettati
  • 1 piccola barbabietola di Chioggia, affettata sottilmente su una mandolina

OLIVE DISIDRATATE:

  • 1⁄4 di tazza di olive nere stagionate
  • Erbe aromatiche (consigliate cerfoglio e menta)
  • Oxalis
  • Fiori di coriandolo
  • Fiocchi di sale

Istruzioni

PER IL CARPACCIO DI BUTTERNUT:

  1. Taglia la zucca proprio sopra il bulbo dove sono conservati i semi e riserva il fondo rotondo per un altro uso (non utilizzato in questa ricetta).
  2. Sbucciare la zucca con un pelapatate e tagliarla a rondelle, usando una mandolina molto affilata.
  3. Condisci la zucca con olio d'oliva, timo e sale marino.
  4. Disponi le zucchine a forma di fiore rotondo e posizionale tra la carta pergamena.
  5. Conservali su una teglia piana in frigorifero fino al momento di servirli.

PER LA PURÉ DI QUINCE:

  1. Mettere la mela cotogna e gli altri ingredienti, tranne lo zucchero di canna, in una casseruola e riempire d'acqua, quanto basta per coprire gli ingredienti. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 25 minuti.
  2. Rimuovi dal caldo e dalla tensione.
  3. Scartare tutti gli ingredienti tranne la mela cotogna e la scorza di limone. In un frullatore ad alta velocità, frullare la mela cotogna e il limone.
  4. Mettere lo zucchero di canna e la purea di mele cotogne in una casseruola e cuocere a fuoco basso per 1 ora.

SEMI DI SENAPE PICKLED:

  1. Mescola tutti gli ingredienti in una ciotola. Lasciare riposare per circa un'ora per consentire ai semi di senape di fiorire.
  2. Rimuovere metà del composto, frullare in un frullatore ad alta velocità, quindi versare nuovamente il composto frullato nel composto rimanente.
  3. Mescolare
  4. Lascia riposare la miscela a temperatura ambiente per 1-2 giorni.

PER LE PEPITA CANDITE:

  1. Tostare i semi di zucca a fuoco medio in una padella, spostando costantemente i semi nella padella in modo che non brucino. Togliere dal fuoco non appena iniziano a dorare intorno ai bordi.
  2. Rivesti una teglia con carta da forno. Attacca un termometro per caramelle sul lato di una casseruola media. Per garantire una lettura accurata della temperatura, assicurarsi che il termometro per dolci non tocchi il fondo della pentola. Riscaldare l'acqua, lo zucchero di canna e lo sciroppo d'acero a fuoco medio- alto. Ricordatevi di mescolare continuamente con un cucchiaio di legno finché il liquido non inizia a bollire.Smetti di mescolare, aumenta leggermente la fiamma e lascia bollire la miscela finché non raggiunge i 285 ° F.
  3. A questo punto unire i semi di zucca nel pentolino e mescolare continuamente, facendo attenzione che il composto non si attacchi al fondo del pentolino, fino a raggiungere la temperatura di 180°C. Togliere dal fuoco e aggiungere gli altri ingredienti. Il bicarbonato di sodio farà bollire leggermente la miscela. Questo è previsto.
  4. Lavorando rapidamente prima che il liquido inizi a indurirsi, versare il composto sulla teglia foderata di pergamena. Usa il dorso di un cucchiaio di legno per distribuire uniformemente la pastella su tutta la sfoglia. Lasciare indurire completamente il croccante a temperatura ambiente, circa 2 ore. Spezzettare le pepitas candite raffreddate e conservarle in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 1 settimana.

PER LA MELA:

Unisci la mela con il succo di limone e il sale. Metti da parte.

PER LE OLIVE DISIDRATATE:

Disidratare a 155°F in un disidratatore o in un forno per 12 ore o fino a completa asciugatura. Trasferisci le olive disidratate in un robot da cucina e frulla alcune volte finché non vengono tritate grossolanamente.

PER L'ASSEMBLEA:

  1. Rimuovi le rondelle di zucca dalla carta forno e mettile su un grande piatto rotondo.
  2. Cucchiaio 51⁄4 cucchiaini di purea di mele cotogne sopra il carpaccio, seguito da 51⁄4 cucchiaini di semi di senape in salamoia.
  3. Cospargere con 1 cucchiaio di pepite candite, 1 cucchiaio di mele tagliate a cubetti e ½ cucchiaio di olive disidratate sopra.
  4. Disporre sopra i kumquat e le barbabietole affettati sottilmente. Guarnire con cerfoglio, menta, oxalis, fiori di coriandolo e scaglie di sale.

Nutrizionali

Calorie 360 | Grasso totale 18,3 g | Grassi saturi 3,3 g | Sodio 1393mg | Carboidrati totali 44,2 g | Fibre alimentari 6,8 g | Zuccheri totali 22,1 g | Proteine 11,5 g | Calcio 164 mg | Ferro 7 mg | Potassio 771mg |

Scelta Del Redattore