Lo chef Matthew Kenney ha un talento per rendere la frutta e la verdura fresca ancora più vivaci e colorate di quanto non siano già con ricette fantasiose ed elevate. Per Kenney, i prodotti del mercato si prestano alla cucina raffinata tanto quanto i loro omologhi animali. In qualità di ristoratore e magnate dell'ospitalità, Kenney ha costruito un impero attorno alla cucina vegana di alto livello, con ristoranti dal Bahrain a Dubai e da Los Angeles a New York. I suoi piatti sono costantemente premurosi e innovativi, per non parlare del delizioso e rinfrescante.
La scorsa settimana Kenney ha condiviso una ricetta per un piatto di poke di barbabietola, celebrando il Dubai Food Festival e la partnership della sua azienda con Four Seasons Dubai. Sebbene il poke di solito evochi immagini di carne e pesce crudi, Kenney dimostra come una semplice barbabietola arrosto possa facilmente sostituire il tonno crudo, per non parlare del fatto che condivide il colore rosso intenso del pesce. Il piatto è sorprendentemente semplice, ma sorprendentemente elegante, sicuramente un piatto pensato per il Four Seasons. E come molti piatti vegani, c'è spazio per la creatività, la stratificazione dei contorni e la tua personale interpretazione della ricetta.
La ricetta comprende tre componenti principali: barbabietole, ponzu e contorni. Insieme, questi tre ingredienti si combinano per catturare l'essenza di un piatto di poke dai sapori asiatici.
Come preparare il Beet Poke di Matthew Kenney
Il primo passo è arrostire le barbabietole. Puoi usare una classica barbabietola rossa, o, se preferisci, barbabietole dorate o zucchero filato.La tostatura non richiede quasi nessun lavoro: basta preriscaldare il forno a 400 gradi, lavare lo sporco delle barbabietole, avvolgerle in un foglio di alluminio e arrostirle intere per circa trenta minuti, a seconda delle dimensioni della barbabietola (più grande è la barbabietola, più potrebbe volerci più tempo per arrostire). Lascia raffreddare le barbabietole fuori dal forno per trenta minuti prima di iniziare a staccare la pelle. Una volta raffreddati, la pelle dovrebbe staccarsi facilmente. Un avvertimento, le tue dita e il tagliere saranno macchiati di un magenta intenso e difficile da togliere. Se trovi la colorazione fastidiosa, passa alle barbabietole dorate.
Per quel sapore umami ineguagliabile, che trasformerà le tue barbabietole in un antipasto da ristorante a cinque stelle, la semplice salsa ponzu di Kenney è la chiave. La versione di Kenney della salsa ponzu combina soia, succo di lime, succo d'arancia, aceto di riso, un tocco d'acqua, giusto per emulsionare gli ingredienti, e un po' di peperoncino essiccato. Sbatti tutti questi insieme in una ciotola. Kenney nota che questo non è un tipico ponzu, ma queste particolari note acide di arancia e lime funzionano per complimentarmi con la barbabietola.
Per la guarnizione principale, Kenney suggerisce lo zenzero in salamoia, un condimento dolce, speziato e leggermente acido per compensare la qualità terrosa della barbabietola. Unisci lo zucchero di canna biologico e l'aceto di riso in una ciotola per creare il tuo ambiente di decapaggio. Per rendere lo zenzero in salamoia ancora più speciale, aggiungi un po' di kombu affettato sottilmente, un'alga commestibile usata in molti piatti asiatici. Successivamente, affetta un po' di radice di zenzero fresco (assicurati di raderti prima la pelle), con un coltello affilato o una mandolina, se preferisci pezzi di zenzero super sottili, e scarta i pezzi fibrosi alla fine. Come osserva Kenney, le fette di zenzero più spesse richiedono più tempo per il decapaggio. Lo zenzero in salamoia va preparato con un giorno di anticipo, per garantire un buon sottaceto. Lo zenzero assorbirà gran parte del liquido, assumendo un colore bianco più chiaro.
La presentazione è fondamentale per i piatti di Matthew Kenney
Come in molti dei piatti di Kenney, la presentazione e la stratificazione di ingredienti e sapori è fondamentale.Cominciate dalle barbabietole, tagliandole a fette regolari; taglia le tue lastre dall' altra parte, risultando in un mucchio di barbabietole a dadini. Esistono vari modi per creare un poke, molto fine, completamente macinato o più vicino alla dimensione del cubo. Kenney opta per un cubo di dimensioni modeste. Se c'è qualche irregolarità, taglia un po 'la lastra, aggiunge Kenney. Lascia marinare le barbabietole nella salsa ponzu per almeno trenta minuti per assicurarti che la barbabietola abbia assorbito una buona dose di sapore.
Quando inizi a impiattare le barbabietole, Kenney consiglia di non muovere troppo le barbabietole per evitare di macchiare il piatto con striature rosse. Successivamente, condire le barbabietole aggiungendo scorza di limone, pepe nero fresco e un filo di olio d'oliva. Assemblare le fette di zenzero sottaceto sopra le barbabietole. Kenney suggerisce di giocare e sovrapporre i contorni, mettendo sopra ingredienti più leggeri. Prova ad aggiungere un po' di nori, microgreens, avocado, sesamo tostato, peperoncino essiccato o zenzero tostato per aggiungere diversi tipi di consistenze e sapori.Infine, a Kenney piace usare un microplane per grattugiare sopra alcune noci di macadamia, che assomigliano a una spolverata di parmigiano. Le noci di macadamia conferiscono al piatto un tocco sottile ma di grande impatto di ricchezza di noci. Kenney spiega come il piatto finale sia una gamma colorata di componenti. Suggerisce anche che un' altra versione della ricetta sia quella di aggiungere una base di riso o quinoa per un piatto più saziante. Qualunque effetto tu metta su questa ricetta di poke di barbabietola, sarai sicuro di impressionare un amico, così come le tue papille gustative.
